Jarné rolky = spring rolls

Jar síce nie je ešte ani pred dverami, no jarné rolky si "balím" aj v zime. V ostatnej dobe varíme dosť často ázijskú kuchyňu. Väčšinou sú to nie príliš fotogenické pokusy, no chutia lepšie ako vyzerajú a hlavne, neobsahujú dve kilá solamylu ako to býva v "čínskych" reštauráciách. Ako prvé z "ázijskej série" môžete vyskúšať toto jednoduché a chutné predjedlo. Vo vegetariánskej (bez rybacej omáčky priam vegánskej) verzii.

na 20 roliek potrebujeme:
2 mrkvy

20g sušených húb „judášove uši“

4-5ks jarnej cibuľky alebo ½ póru

4 listy čínskej kapusty

2 lyžice slnečnicového oleja

2 lyžice sójová omáčka

1 lyžica rybacia omáčka (fish sauce)

100g ryžové rezance vlasové

20ks sušeného ryžového papiera

Sušené judášove uši namočím do vriacej vody (cca 1/2 litra), pár minút povarím a nechám vo vode nabobtnať. Dajte si pozor, svoj objem o dosť zväčšia. Medzitým si pokrájam očistenú mrkvu na julienne* slížiky dlhé cca 5cm. Jarnú cibuľku si pokrájam po dĺžke na tenké prúžky rvnakej dĺžky. Listy čínskej kapusty a huby čaká rovnaký osud pod ostrím noža. Rozpálim si wok s dvoma lyžicami oleja, pridám slížiky mrkvy, o dve minúty nato jarnú cibuľku a huby,  po ďalších dvoch minútach kapustu. Nechám ju trochu zavädnúť a vypnem. V hrnci  uvarím ryžové rezance. Vsypem ich do vriacej osolenej vody a varím, kým nie sú „al dente“. Približne 3-4 minútky. Scedím, prepláchnem vodou a hneď pridám k zelenine aby sa nezlepili.  Ochutím sójovou a rybou omáčku, premiešam aby sa všetky ingrediencie rovnomerne zmiešali a nechám vychladnúť na teplotu, ktorú znesú moje ruky, keďže jarné rolky budem plniť a baliť rukami.

*julienne se spôsob krájania, väčšinou zeleniny, na tenké pásiky dĺžky 5cm a prierezu  2x2mm až 3x3mm. Ako prototyp vám môžu poslúžiť rozmery zápalky. Používa sa najčastejšie vo francúzskej kuchyni na prípravu zeleniny, ktorá  sa vďaka tomuto tvaru rýchlo tepelne upraví a udrží si svoj tvar. Na trhu sú už aj špeciálne škrabky na julienne, napr. značky Tescoma. Kúpila som ju, vyskúšala a... odložila do šuflíka. Na krájanie mrkvy sa nedala použiť, vyžadovalo si tu veľkú silu, mrkva sa v ruke šmýkala a bola veľmi tvrdá a nepoddajná, prúžky neboli rovnaké. Určite ju však vyskúšam inokedy, na cukinu alebo inú zeleninu mäkšiu ako mrkva.

Na balenie jarných roliek používam okrúhly sušený ryžový papier. Ten namočím v hlbokom tanieri s teplou vodou aby trochu zmäkol. Opatrne, papier je veľmi krehký a ľahko sa láme. Rozprestriem si ho na dosku a na jeho okraj bližšie ku mne si položím zeleninovú zmes (približné množstvo vidieť na fotke, krok 1). Okraj pevne prehnem cez zeleninu, pravú aj ľavú stranu papiera zahnem smerom do stredu na výslednú šírku rolky (krok 2 a 3). Podobne ako pri žehlení skladám tričká J Zarolujem až do konca a rolka je hotová (krok 4). Ryžový papier sa sám o seba prilepí, takže nie je nutné sa báť, že sa rolka rozpadne. Uložím si ju na vedľajší tanier a pokračujem až kým neminiem náplň. Treba si dať pozor, aby sa už hotové rolky navzájom nedotýkali, pretože by sa polepili jedna o druhú. 

Konečná tepelná úprava je na vás – môžu sa jesť aj hneď, alebo sa vyprážajú v rastlinnom oleji, najlepšie vo fritéze, kým nedosiahnu zlatistú farbu. Trvá to naozaj chvíľu, treba ich sledovať. Ja osobne preferujem možnosť zjesť ich „surové“, nie sú vtedy ťažké pre moje brucho. Pri podávaní si ich namáčam do sladkej chilli omáčky (priznávam, že väčšinou kupovanej), zmiešanej s trochou limetkovej šťavy.

Keď som rolky robila inokedy, namiesto jarnej cibuľky som použila pór a pridala som ešte na tenké prúžky nakrájané bambusové výhonky alebo jarné klíčky. Podľa toho, čo som zohnala. Vo výbere surovín sa medze nekladú.