Špargľa a štyri recepty z nej.

Špargľová sezóna je pred koncom a určite ste ju vyskúšali na všetky možné spôsoby. No ak nie, ešte si snáď stihnete vykúzliť aspoň pár z tých nasledujúcich...

linguinny so špargľou, rukolou a slaninkou _ špargľový krém _ šalát s nových zemiakov a špargle _ špargľové risotto

Kde špargľu zoženiete?

Najskôr na thu - bielej už pomenej, no zelenej majú práve teraz najviac. Na Miletičke v Bratislave je väčšinou z Maďarska, čo ma mrzí, pretože u nás vo Veľkých Levároch a taktiež na záhorí sa pestuje tiež a je skvelá. No radšej od našich južných susedov ako dovážanú kamiónmi až z Holandska. Tú majú napríklad v Tescu. V Lidli aj v Kauflande som tento rok kupovala práve tú našu, z Veľkých Levárov. Tak si bežte nejakú kúpiť a pustite sa do varenia výborných jarných jedál :)

Internátna oslava a gaštanové guličky

Pripraviť hoci len malé občerstvenie na oslavu v internátnych podmienkach bez rúry na pečenie si vyžaduje impovizáciu :) Treba však uznať, že aj keď naša kuchynka neposkytuje veľký komfort, aj tak je lepšia ako na mnohých internátoch (oproti mnohým taktiež horšia, proste taký priemer). Dnes vám ju predstavím spolu s receptom na gaštanové guličky - pomerne rýchle, nenáročné sladkosti, ktoré sa nemusia piecť. Aj keď je jesenná sezóna gaštanov už za nami, gaštanové pyré kúpite v potravinách po celý rok.

takto nejak vyzerá naše nenáročné pohostenie na oslavách a chodboviciach

Citrusová marmeláda

Počas základnej a strednej školy ma na mojich predvianočných návštevách Viedne vždy fascinovali potraviny, ktoré u nás vtedy ešte nebolo dostať. Okrem polkilového pravého mandľového marcipánu, ktorý som "dovážala" pre maminku to bola pomarančová marmeláda s kúskami kôry. Pár rokov som ju len obzerala a raz skončila v nákupnom košíku. Nikdy nezabudnem na tú horkú a zároveň sladkú chuť, ktorá sa mi rozvinula na jazyku keď som ju prvý krát ochutnala. A to som ešte nepoznala Crêpes Suzette, pri príprave ktorých ju dnes pravidelne používam. No vždy kupovanú. Preto som sa rozhodla vyrobiť si vlastnú verziu. Nie čisto pomarančovú, tentokrát je to citrusová marmeláda so zmesi citrónov, pomarančov a limetiek. Mimochodom, zaváraninová fľaša z viedenského pomarančového džemu ešte stále existuje :) Každý rok je v nej nejaká marmeláda, len tej pomarančovej sa po druhý krát ešte nedočkala...

do nákupného košíka si vložím:
4 veľké pomaranče

2 citróny

1 limeta

1 gelfix 2:1

1/2 - 1kg kryštálového cukru

Citrusy poriadne umyjem kefkou a namočím na jednu hodinu do studenej vody. Ak sa vám podarí zohnať chemicky neošetrené plody, tento krok odpadá, stačí ich iba umyť. Z dvoch citrónov, dvoch pomarančov a limetky ošúpem kôru, ide to ja klasickou škrabkou na zeleninu. Kôru nasekám na jemné slížiky a odložím. V niektorých receptoch sa zvykne prevariť aby nebola tvrdá, no ja mám rada, keď jemne "křupe". Z plodov odstránim všetky biele časti a vyrežem jednotlivé mesiačiky dužiny tak, aby blany medzi jednotlivými kúskami zostali spolu. Mesiačiky vložím do hrnca, stred so zvyškami dužiny k nim vyžmýkam a vyhodím. Privediem k varu, pridám Gelfix podľa návodu. Treba si dať pozor, má sa pridávať vždy pred cukrom. Pomaly varím už aj spolu s pridaným cukrom (pol kila resp. viac, podľa chuti) a kým nemá zmes hustotu akú chcem (minimálne sa musí variť 5 minút, ale ja odporúčam viac).

Testovanie hustoty asi poznáte, na malý tanierik kvapnete kúsok zmesi z hrnca a po vychladnutí vidíte, akú má hustotu. Podľa toho varíte ďalej alebo už iba tri minúty pred koncom varenia pridáte nasekanú kôru a horúce plníte do umytých a vysušených zaváraninových fľašiek. Obrátite viečkom nadol a zabalíte do deky, v mojom prípade do zimnej čiapky a utierok :) Po vychladnutí odložíme na neskôr alebo rovno zjeme :) Ak zabudnete kúpiť gelfix alebo želírovací cukor ako ja v tomto nafotenom príklade, namiesto džemu budete mať citrusovú omáčku. No aj tej som už našla uplatnenie. Na palacinky Crêpes Suzette.

Jarné rolky = spring rolls

Jar síce nie je ešte ani pred dverami, no jarné rolky si "balím" aj v zime. V ostatnej dobe varíme dosť často ázijskú kuchyňu. Väčšinou sú to nie príliš fotogenické pokusy, no chutia lepšie ako vyzerajú a hlavne, neobsahujú dve kilá solamylu ako to býva v "čínskych" reštauráciách. Ako prvé z "ázijskej série" môžete vyskúšať toto jednoduché a chutné predjedlo. Vo vegetariánskej (bez rybacej omáčky priam vegánskej) verzii.

Lasagne s ragù alla bolognese

Musím sa narcisticky pochváliť. Niečo takéto dobré som vraj ešte nikdy nenavarila a budem sa musieť fakt snažiť, aby som to prekonala. Krásne slová adresované v deň druhého výročia od milovaného človeka :) Patrili mne a mojim "lasagne alla bolognese", ktoré sme mali na obed. Znova som nevarila podľa nijakého konkrétneho receptu, preto sem ten svoj recept na ne pridám hneď, aby som nezabudla všetky ingrediencie.

"Mliečna ryža", jedlo môjho detstva

Vždy keď sa doma robil ryžový nákyp, polovica zmizla ešte predtým ako sa dostala do trúby. Mliečna ryža je jednoducho top. Je ľahká na prípravu a poteší vaše brušká. V prípade, že nemáte intoleranciu na laktózu...

Hrnček guľatozrnnej ryže dám variť s 2 a pol hrnčekom mlieka a jedným vanilkovým cukrom, plus dvoma lyžicami kryštálového, aby sme si osladili život :) Keď začne vrieť, chvíľku ju nechám prebublávať, zakryjem pokrievkou a vypnem. Na elektrickej platniče pekne "dôjde" a ja si zatiaľ na masle a troške vody udusím jablká s cukrom a hrozienkami namočenými v rume. Nasucho opečené plátky mandlí navrch a spomienka na detstvo je hotová. 

Ružičkový kel z Brna

Aj keď je Brno a celkovo Čechy tak blízko, predsa len sú iné. Hlavne čo sa týka prístupu k surovinám, gastronómiou, farmárskymi trhmi a lokálnymi surovinami. Máme sa čo učiť, bratia Česi nás predbehli. Je to až paradox, že v krajine, kde na každom rohu nájdete obchod s potravinami po dobe trvanlivosti, sa nájde dosť ľudí na to, aby podporovali čerstvé a lokálne suroviny.

Do Brna chodievam za mojou sis, ktorá tam študuje. Naše stretnutia sa vždy točia okolo jedla. Naozaj vždy. A práve v moravskej metropole som prvý krát varila a jedla ružičkový kel, ktorý mi naozaj chutil. V detstve som ho pár krát ochutnala, bol horký a nezanechal mi v chuťovej pamäti dobré spomienky. Asi to bolo prípravou. Keď som na Zelnom trhu natrafila na krásny drobný kel, neodolala som. Už dlhšie mi totiž behala hlavou jeho tak trochu iná príprava. Zo "Zelňáku" som si neodniesla len zelené guličky kelu, ale aj šalotku, hokkaido tekvicu, cvikľu a inú zeleninu od miestnych farmárov. Proste radosť nakupovať, keď je z čoho vyberať.

Opité slivky s medovým mascarpone

Upršané počasie, prvé náznaky Vianoc a chuť na sušené slivky poslúžili ku vzniku tohto sladkého dezertu. Keďže som slivky nechcela zjesť len tak, postupným zobkaním až ich už niet, ako to bežne robím a z obchodu som si doniesla v bodkovanej taške aj mascarpone, „zneužila“ som ho. Na túto predvianočnú kombináciu pre tmavé a chladné zimné večery. Rum mi poslúžil ako pripomienka Vianoc, pretože k ničomu inému sa mi neviaže tak silno ako práve k týmto krásnym sviatkom.

Rukolové pesto + domáce tagliatelle

Hovorila som si, že ešte nie som taká stará, aby som mala strojček na cestoviny. Viem, je to hlúposť, ale táto vec sa mi viaže k plne vybavenej kuchyni a kuchárke, ktorá už toho preskákala a navarila viac ako veľa. No stalo sa, čo som nečakala. Na narodeniny som dostala od mojich rodičov...tadáááá... strojček na cestoviny. Vo veľkej krabici, s nádstavcom na tenké slížiky (capellini) aj široké rezance (tagliatelle).

Svoj krst zažil na chalupe pri výrobe drevorubačských párancov, svoju  internátnu premiéru  pred pár dňami. Po strastiplnej ceste autobusom a ešte strastiplnejšej ceste na mojom ramene od zastávky po internát.  Ľahký teda rozhodne nie je, najmä keď k nemu pribalíte oblečenie na dva týždne a prichádzajúce chladné „skorozimné“ dni. No ale podarilo sa a tu je výsledok. 

Domáce tagliatelle s rukolovým  pestom.

Ten „pravý“ a najlepší recept na domáce cestoviny som ešte nenašla, stále skúšam. Budem musieť  minúť ešte veľa múky a vajíčok, kým sa mi to podarí. No ako sa hovorí, koľko kuchárov, toľko rôznych receptov na jedno jedlo. Ja vám ponúkam moje odskúšané.

Domáce tagliatelle (cca 650g hotových cestovín):

500g      hladkej múky

5ks        vajíčok (veľkosť  „L“)

5pl         olivového oleja

Hladkú múku nasypem do dostatočne veľkej misy (objem aspoň 2 litre), v strede vytvorím „kráter“ do ktorého vylejem vidličkou rozmiešané vajíčka a olivový olej. Ja na začiatku miešam drevenou varechu, keď začne byt hmota celistvá, miesim rukami. Keď sa mi cesto vyformuje do malého bochníka, preložím ho na dosku a miesim, kým nie je vláčne. Ak je cesto príliš mäkké, môžeme na dosku pomaly prisypávať múku a zapracovať ju do cesta. Odložím zabalené do igelitového vrecúška na pol hodinku do chladničky. Medzitým si pripravím pesto. Po polhodinke si cesto vyberieme z chladničky, krájame na menšie kúsky – placky, ktoré preháňam medzi valčekmi nastavenými od hrúbky 7 až po hrúbku 3. Pásy cesta dlhé cca30cm nechám na čistej utierke asi 10 minút obschnúť, až potom ich pomocou nástavca na široké rezance „rozrežem“, položím znova na utierku a posypem múkou, aby sa nezlepili. Takýmto čerstvým cestovinám stačí vo vriacej osolenej vode 2-3 minútky a sú hotové.

Dva alebo tri krát som sa pokúšala vytvoriť pesto aj v mažiari, tak ako by sa to robiť malo, ale buď na to nemám dostatočne šikovné a silné ruky alebo trpezlivosť. Alebo oboje J Názov pesto totiž vzniklo z talianskeho slovesa „pestare“, čo po taliansky znamená drviť, tĺcť, mlátiť. Ja vám preto predstavujem svoje „mixto“ .

Rukolové pesto (mixto) (6 porcií):

50g         rukola, umytá a posekaná nahrubo

50g         píniové oriešky

1dcl        olivového oleja, extra panenského

50g         parmezán (ja som tentokrát použila grada padano)

3            strúčiky cesnaku

              soľ – podľa chuti

Cesnak ošúpem a nasekám na väčšie kúsky, hodím do misky, v ktorej budem pesto mixovať, spolu s orieškami, soľou (na začiatku radšej menej) a olivovým olejom. Ponorným mixérom jemne rozmixujem, pridám rukolu, parmezán a domixujem do jemne hrubej kašovitej konzistencie. Podľa chuti pridám ešte soľ. Doma hodím všetky ingrediencie do sekáčika na potraviny, pomixujem a je hotovo. Ak ho nezjete hneď, v chladničke vydrží nejaké 3 dni, no môžete si ho schovať aj do mrazničky. A v prípade lenivej nálady alebo nedostatku ingrediencií ho vybrať.

Výsledok?

Pre dvoch som si na panvicu dala domáce sušené paradajky od maminky(70g) , nasekané naložené kapary (50g), prihodila som k nim uvarené cestoviny (250g) a pesto(1/3 dávky), zamiešala, pridala umyté rukolové lístky (25g) a šup s tým na tanier. Navrch som ešte natrhala kúsky prosciutta a nastrúhala gradu padano. Len sa po nich zaprášilo :)

Možno si poviete, také jednoduché jedlo a jeho výroba trvá tak dlho. Áno, ale ak máte voľný deň a chuť variť, nie je nič lepšie ako vyrobiť si všetko doma. A keď ten čas nie je, stačí kúpiť klasické sušené cestoviny a vopred pripravené pesto vytiahnuť z mrazničky.

Buon appetito.